La cucina della Tuscia
Tra le specialità tradizionali vi è una zuppa detta l'Acquacotta, un piatto povero, preparato con prodotti della terra come pane raffermo, olio, cicoria, patate provenienti da Grotte di Castro, pomodori, mentuccia, cipolla, peperoncino con l'aggiunta di baccalà o uovo. Altri tipi di rinomate zuppe sono quelle con il buon pesce dei laghi o di mare. La lista delle minestre assortite è vasta: ceci e castagne, farro, crescione, pasta e patate, riso e cicoria, riso e lenticchie e pasta con broccoli.
La cucina della Tuscia si caratterizza per la semplicità e per la tradizione contadina. Il territorio dell'Alto Lazio ha la peculiarità di offrire dei piatti dai sapori che provengono dal mare, dalle colline e dai pescosi laghi. Tra i piatti più conosciuti che costituiscono gli antipasti, vi sono le gustose bruschette, irrorate con i rinomati oli DOP provenienti dal territorio di Canino, oppure le squisite panzanelle con pane casereccio bagnato e condito dal pomodoro della Maremma laziale, olio, sale e basilico. Tra le varie qualità della pizza, si distingue il Castagnaccio tipico dei Monti Cimini che si ottiene mescolando farina di grano e quella di castagne.
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Altri fuori pasto sono i dolci di Carnevale come le Fregnacce oppure i Frittelloni ossia una specie di crepes, condite con marmellata o con ricotta dolce. Da non perdere le ottime “tisichelle” preparate con pasta già lievitata, unita al vino, semi di anice e strutto. Un' usanza diffusa in tutta la Tuscia sono le "scafate" o fave fresche mangiate col pecorino in prima salagione. Le zuppe si differenzio per varie provenienze dei legumi. Sutri è famosa per i fagioli mentre Onano è rinomata per le lenticchie.
Tra le paste al sugo sono da ricordare i Maccaroni, il Fieno e Ceciliani tipici di Canapina ma anche i lombrichelli fatti a mano con acqua e farina e le tradizionali fettuccine al pomodoro, al ragù oppure con i funghi porcini provenienti dai Monti Cimini o dalla Selva del Lamone. I secondi piatti si presentano con il coniglio o l'agnello alla cacciatora, il pollo in padella col pomodoro, l'agnello al forno o allo "scottadito", ed il maiale che viene cucinato in mille modi diversi a seconda dei vari derivati.
Tra i pesci di lago sono una prelibatezza il coregone al forno o in salsa martana, il luccio in umido e la tinca a porchetta. Squisiti sono i lattarini ed i filetti di persico fritti. L'anguilla è cucinata in tanti modi diversi come alla griglia, tipica della notte della Vigilia Natalizia, oppure alla bisentina o alla pescatora. Una peculiarità oggi quasi del tutto scomparsa sono le carote di Viterbo, apprezzate sin dall'antichità, venivano preparate in bagno aromatico attraverso una tradizionale ricetta.
La Padellaccia è un piatto tradizionale con cui si cuocevano in padella con olio, le parti del maiale non utilizzabili in altro modo. La Pignattaccia è un tipico piatto viterbese, composto con le parti muscolari del bovino meno pregiate, cotte in una teglia di coccio detta pignatta. La Pagliata ( o Pajata) è il piatto costituito dalle parti prossimali all'intestino tenue del vitello da latte e cucinata al forno, in graticola oppure in umido. Infine vanno ricordate le carni di cacciagione come cinghiale in agrodolce, lepre in salmì e fagiano alla cacciatora.
